Publicado: 05/07/2014 - Actualizado: 23/03/2019
Sustituir la harina común por la harina sin gluten, puede no ser tan simple como reemplazar la harina de trigo con cualquier otra opción libre de gluten, sin embargo, algunos conocimientos básicos de química resultan muy útiles para conseguir resultados excelentes. Aún si no sabes mucho de química éste artículo puede aclararte varias cosas.
Lo primero que debemos considerar es que la harina, es el resultado de la molienda de granos, legumbres, nueces o semillas en un polvo fino. La harina común es la que resulta de moler el trigo y por lo tanto contiene gluten, así como las harinas elaboradas de centeno, o cebada.
Sin embargo y afortunadamente, hay otras opciones que se obtienen de la molienda de una variedad de granos, semillas y otros alimentos que son libres de gluten, muchas podemos encontrarlas en el supermercado, o sino, conseguirlas en línea o tiendas especializadas.
Contenidos
Sobre la harina común y la harina sin gluten
El gluten, aunque se puede eliminar en dieta, cumple un papel al hornear, y saber cómo trabaja es importante para poder cocinar sin el mismo.
Con cocinar y hornear sin gluten, es muy útil saber lo que hace el gluten antes de tratar de trabajar sin él. Por extraño que parezca, la harina de trigo recién molido en teoría no es gluten lo que contiene sino dos proteínas conocidas como, glutenina y gliadina, que se convierten en gluten al entrar en contacto con algún líquido.
El efecto del gluten en la masa es notorio, otorgándole una consistencia pastosa, esto ocurre porque la gluteina y la gliadina al ser rodeadas de agua forman enlaces fuertes, pegajosos y elásticos, traduciéndose en gluten. Esto le confiere a la masa, elasticidad también.
Además, el gluten, favorece el crecimiento de la masa debido a que “atrapa” el agua, además, durante el amasado el gluten va formando láminas elásticas, y cuando le añadimos levaduras, los gases que producen son atrapados por las láminas de gluten logrando que esta se eleve.
El gluten y la consistencia del pan
El gluten le brinda consistencia al pan, es lo que por decirlo así, evita que un pastel se desmorone. En el caso de la pizza, el gluten la vuelve consistente. Es por ello que dependiendo de los resultados que buscas, la receta requiere de más o menos agua, u otros ingredientes, no es igual una pizza que necesita menos líquido, que una receta de pastel.
Tips para hornear con éxito harinas sin gluten
Algunos consejos pueden serte útiles para conseguir resultados en tu cocina sin decepciones por reemplazar la harina común por harina para celiacos.
1. Compra o haz una mezcla con opciones de harinas sin gluten
Cuando se requiere de harina para rebozar o saltear algún alimento, cualquier harina libre de gluten, te puede servir, no obstante, cuando se trata de hornear, lo mejor es utilizar mezclas de varias harinas sin gluten.
Procura hornear tus panes en recipientes con forma
No trates de hornear el pan en recipientes planos, porque es difícil que las harinas sin gluten, conserven su forma. Hornea en moldes para muffins, o para panques, cualquier molde que tenga “paredes”.
2. Utiliza gomas
El efecto del gluten en la masa puede ser imitado en cierta medida, añadiendo goma guar o goma de xantano en la preparación. Para añadirlas hazlo en pequeñas cantidades, regularmente puedes emplear una regla de ¼ a 1/8 de cucharadita de goma por taza de harina sin gluten. Algunas mezclas ya la incluyen, por lo que si estás una usando una mezcla de harinas sin gluten comercial, asegúrate de leer los ingredientes.
3. Agrega huevo
Las claras de huevo son proteína, añadir a las recetas una media taza de clara de huevos para sustituir media taza de agua en la receta puede ser una buena idea.
4. Inspírate en blogs, o libros de cocina
Si cuentas con bibliografía sobre recetas sin gluten puedes encontrar nuevas ideas para recetas, igualmente es útil visitar blogs y páginas disponibles con personas que con frecuencia comparten su experiencia en la cocina con la dieta para celiacos.
5. Experimenta con tus recetas
No temas experimentar con las recetas que solías preparar, siguiendo estos consejos, si sientes incertidumbre, pregunta en nuestro foro, seguramente encontrarás buenos consejos de otros personas que han pasado por lo mismo, y esta experiencia suele de ser muy útil. Recuerda que en ocasiones el resultado puede no ser como esperabas, pero a prueba y error seguramente irás perfeccionando tus mezclas de harina sin gluten, para hacer recetas de galletas u otro tipo.
6. Ten en cuenta la contaminación cruzada
Ocurre cuando algún alimento libre de gluten entra en contacto con gluten por otra fuente. Puede ser por ejemplo que utilices un cuchillo que se empleó para cortar un pan común y que no se haya limpiado a fondo. Es aconsejable tener utensilios separados para la preparación de tus alimentos sin gluten o, asegúrate de que los utensilios hayan sido limpiados a profundidad para evitar cualquier riesgo de este tipo.
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Hola. Muchas gracias. Ahora entiendo por que puedo preparar pizzas pero no bizcochos. Los hotcakes me salen mas o menos, poniendo un ingrediente con bifidus añadidos, el azucar de oligos. Se forman huequitos creo que por los gases que emiten las bacterias al morir con el calor. Pensandolo bien me hace sentir culpable… Pero lo cierto es que cuando lo intento con dulces mas altos, incluso cupcakes, ya no funciona. Ahora entiendo el motivo. Gracias por una explicacion completa y facil de entender. Las gomas guam y xantica son las que he visto que usan algunas personas que logran biscochos y pasteles con exito y lo publican con confianza incluso en su propia web. Pero lo curioso es que viendo por internet, las dos son muy diferentes, una bien insana y la otra muy beneficiosa. Ahora no recuerdo cual es cual. No se si me equivoco, pero volvere a buscar la informacion. Si pueden, por favor diganme cual es preferible y si hay diferencia en los resultados.
Muchas gracias.
Muy buenos consejos para aprender a hornear sin gluten que realmente es toda una hazaña conseguirlo pero una vez entendido podemos conseguir excelente resultados.