¿La tapioca tiene gluten?¿La pueden comer los celiacos? Aquí tienes las respuestas

  • Miriam Reyes

    Licenciada en Nutrición y Dietética. Reconocida especialista en celiaquía. Desde hace más de diez años trabaja como nutricionista y dietista, con especial enfoque en los sistemas [...]

  • Categorías: Ser Celíaco

Publicado: 18/08/2015 - Actualizado: 10/07/2020

La tapioca es una alternativa muy buena para los celiacos ya que permite reemplazar el trigo en la dieta. Por fortuna hay varias alternativas, de granos, tubérculos y cereales libres de gluten, entre las que podemos nombrar a la tapioca.

Tapioca: Características

La tapioca no es un cereal, se trata de un almidón que se extrae de un tubérculo conocido como Yuca o mandioca. Su sabor es neutro, por lo que no suele ser muy dominante en las recetas, aunque si se emplea en gran cantidad, es posible que su sabor sea detectable. Una de las características es que tiene una textura esponjosa y propiedades espesantes, sin embargo, para apreciarlas, se deben hervir las perlas por alrededor de 30 minutos, ya que usualmente las perlas de tapioca secas son duras.

Este almidón se utiliza normalmente en recetas de postres y tiene un rico aporte energético.

Tiene forma de pequeños granos, y seca luce blanca, no obstante, cuando se somete a cocción en agua se suaviza y vuelve transparente.

Suelen durar bastante tiempo cuando están correctamente reservadas y no se han hervido, teniendo una duración similar a la de otros cereales como el arroz.

¿La tapioca tiene gluten?

La buena noticia esta es completamente libre de gluten, por lo que es apta para personas celiacas. La tapioca es una alimento sin gluten. Además, al ser fuente de hidratos de carbono complejos, es ideal para niños, deportistas y las personas cuyas necesidades energéticas estén aumentadas. La tapioca es de fácil digestión, se aconseja para personas con problemas digestivos.

Es recomendable en casos de recuperación de gastritis, úlceras, entre otras enfermedades digestivas gracias a que se tolera bastante bien sin agravar los síntomas.

Tapioca en la cocina

En la dieta del celiaco la tapioca puede aprovecharse para cocinar productos horneados, ayudando a que la mezcla se infle y aligere, además la textura suele ser más suave.

El almidón de tapioca puede ayudar a que el pan “esponje”, sin embargo, se recomienda vigilar los productos horneados para que estos no esponjen demasiado y luego caigan al enfriarse.

Se puede utilizar para dar viscosidad a nuestras recetas, sobre todo a las galletas y otros productos de repostería como los pasteles.

Al ser un almidón también puede emplearse como espesante de salsas y sopas, aunque se sugiere emplear una mínima cantidad en estos casos.

Almidón y harina

Aunque se trata del mismo producto nutricionalmente hablando, la presentación puede diferir, el almidón tiene la apariencia de granos pequeños y blanquecinos, mientras que la harina de tapioca suele ser un polvo fino, que precisamente se obtiene de moler los granos de tapioca.

En conclusión, la harina no es otra cosa que el almidón molido, tratándose del mismo producto. También se puede obtener la harina de tapioca moliéndola de forma casera.

Presencia de cianuro

Si bien el contenido de gluten en el almidón de la yuca es nulo, debemos preocuparnos por un aspecto importante, y es que en las raíces de este tubérculo se encuentra una sustancia conocida como linamarina, que puede producir cianuro, por así decirlo.

La buena noticia es que la cocción puede destruir el cianuro, volviendo al producto completamente inofensivo, sin embargo, se aconseja no consumir los productos en crudo, ni utilizarlo en recetas cuya cocción es mínima, ya que incluso los productos procesados como la harina, aún pueden conservar estas sustancias.

Aunque el cianuro es potencialmente mortal, la cantidad requerida para que las consecuencias resulten fatales suelen superar más de un consumo ocasional, pero es importante estar alertas de los síntomas que pueden ser un indicador de intoxicación por esta sustancia, como es el caso de mareos, dolor de cabeza, confusión mental, problemas de audición y de la visión.

Receta de postre con tapioca

Uno de los usos más comunes de la tapioca es su preparación similar al arroz con leche.

Ingredientes:

  • 1 taza de tapioca en perlas
  • Azúcar al gusto
  • 1 chorrito de esencia de vainilla sin gluten
  • 1 varita de canela

Preparación:

  1. Se lavan las perlas de tapioca y se dejan remojar durante 15 minutos, esto disminuye el tiempo de cocción posterior.
  2. Se elimina el agua del remojo y se pone a hervir la tapioca por entre 20 a 30 minutos hasta que las perlas cambien de un color blanco a transparente y tengan una consistencia gomosa. Se aconseja remover un poco durante el proceso de cocción para evitar que la tapioca se pegue al fondo. Si se consume el agua, se aconseja reponer.
  3. Añadimos la esencia de vainilla y la varita de canela, removiendo un poco para que se integren los sabores. Retira del fuego y deja enfriar.
  4. Finalmente, una vez que esté tibio, añadimos el azúcar poco a poco, removiendo, comprueba el sabor y sirve.

Referencias

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Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 10/07/2020