Que es el Gluten, que hace, dónde se encuentra y cuál es su función

  • Dra. Loredana Lunadei

    La Dra. Lunadei es especialista en alimentación, dietética y nutrición. Es titulada por la Universidad de Milán donde hizo la licenciatura y el doctorado. Este [...]

  • Categorías: Ser Celíaco

Publicado: 03/10/2018 - Actualizado: 05/04/2020

En este artículo resolveremos las preguntas y respuestas más habituales relacionadas con «Que es el gluten.» Al final del artículo podrás encontrar varias referencias donde podrás ampliar información.

✅ ¿Qué es el gluten y en dónde se encuentra?

El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo (en todos sus tipos) , el centeno, la cebada y el triticale (un cruce entre trigo y centeno). El gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que los mantiene unidos. El gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en aquellos que no se esperan.

Los cereales son los que contienen el gluten. El gluten se encuenta en cereales como el trigo, centeno, cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos lo contiene. Los alimentos elaborados con este tipo de harinas y cereales pueden contener el gluten.

✅ ¿Qué hace el gluten en el organismo?

La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta. La gliadina es responsable de la mayoría de los efectos negativos para la salud.

Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas del gluten forman una red pegajosa que tiene una consistencia similar a la del pegamento.

Esta propiedad similar a la del pegamento hace que la masa sea elástica y le da al pan la capacidad de levantarse al hornearse. También proporciona una textura masticable y satisfactoria, y aporta al producto elasticidad, esponjamiento, solidez y hace que no se desmenuce al cortarlo.

✅ ¿Qué es el gluten y cuál es su función?

Como hemos visto que la elasticidad y plasticidad de la masa dependen de las proteínas del gluten, a mayor porcentaje de proteínas mayor será la fuerza de la harina. El Real Decreto 677/2016 establece cuatro clases de harina en función de su fuerza: Gran fuerza: con un mínimo de 14,5% de proteína.

✅ ¿Qué es el gluten, es malo?

El seguimiento a más de 100.000 personas durante un cuarto de siglo muestra que el gluten solo es dañino para los celíacos.

Cuando el gluten llega al tracto digestivo y se expone a las células del sistema inmunológico, creen erróneamente que proviene de algún tipo de invasor extraño, como una bacteria.

En ciertas personas que son sensibles al gluten, esto hace que el sistema inmunológico monte un ataque contra él.

En la enfermedad celíaca (la forma más grave de sensibilidad al gluten), el sistema inmunitario ataca las proteínas del gluten, pero también ataca una enzima en las células del tracto digestivo llamada tejido transglutaminasa.

Por lo tanto, la exposición al gluten en celíacos hace que el sistema inmunológico ataque tanto al gluten como a la propia pared intestinal. Por esta razón, la enfermedad celíaca se clasifica como una enfermedad autoinmune.

La reacción inmune puede causar degeneración de la pared intestinal, lo que lleva a deficiencias de nutrientes, varios problemas digestivos, anemia, fatiga, retraso en el desarrollo, así como un mayor riesgo de muchas enfermedades graves.

✅ ¿Cuantas personas celiacas hay?

Se cree que la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de las personas, pero puede ser más común (más del 2%) en los ancianos. También hay estudios que muestran que la tasa de celiaquía está aumentando rápidamente en la población (5, 6).

Tenga en cuenta que un gran porcentaje de celíacos ni siquiera tienen síntomas abdominales, lo que dificulta el diagnóstico por razones clínicas.

Los síntomas pueden manifestarse de diferentes maneras, como fatiga, anemia… o algo mucho peor, como el doble riesgo de muerte en varios estudios.

Según un estudio, más del 80% de las personas con enfermedad celíaca ni siquiera saben que la tienen.

Referencias

  1. Wieser, H. (1996). Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. Acta Paediatrica (Oslo, Norway : 1992). Supplement, 412, 3–9.
  2. Corrao, G., Corazza, G. R., Bagnardi, V., Brusco, G., Ciacci, C., Cottone, M., … Certo, M. (2001). Mortality in patients with coeliac disease and their relatives: a cohort study. Lancet (London, England), 358(9279), 356–361.
  3. Shewry, P. R., Halford, N. G., Belton, P. S., & Tatham, A. S. (2002). The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B, Biological Sciences, 357(1418), 133–142.
  4. Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115–119.
  5. Vilppula, A., Collin, P., Maki, M., Valve, R., Luostarinen, M., Krekela, I., … Luostarinen, L. (2008). Undetected coeliac disease in the elderly: a biopsy-proven population-based study. Digestive and Liver Disease : Official Journal of the Italian Society of Gastroenterology and the Italian Association for the Study of the Liver, 40(10), 809–813.
  6. Ediger, T. R., & Hill, I. D. (2014). Celiac disease. Pediatrics in Review, 35(10), 409–15; quiz 416.
  7. BOE. Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.
  8. Miguel Ángel Criado. 2017. El País. El gluten solo es malo para los celíacos.