El gluten, es una proteÃna que se encuentra en ciertos granos como el trigo, la cebada y el centeno. No es sencillo detectar gluten, esta proteÃna es la que le confiere a la harina de trigo la capacidad de estirarse y aglutinarse, asà como brindarle la elasticidad y suavidad al pan cuando hablamos de términos culinarios, sin embargo, hay cierto número de personas que son alérgicas o intolerantes al gluten, es decir, tienen una respuesta inmunológica ante su consumo, son las personas con celiaquÃa, o celiacas, como se ha denominado esta condición.
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La importancia de detectar el gluten
El gluten en la dieta del celÃaco, puede afectar seriamente, puesto que el consumo de gluten desencadena una reaccion inmunológica que ataca las propias células del cuerpo, afectando principalmente las células del intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales. El problema radica, en que una vez que las vellosidades intestinales se han atrofiado, pierden gran parte de su capacidad de absorción, dando lugar a deficiencias nutriciales, que pueden ser cada vez más severas sino se atienden.
Los sÃntomas de celiaquÃa, incluyen casi siempre sÃntomas gastrointestinales, tales como distención, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, entre otros, por otro lado, estan los sÃntomas que se asocian con las deficiencias nutricionales, desde alteraciones en la piel, depresión, retraso del desarrollo en niños, etc.
A menudo, es difÃcil diagnosticar la celiaquÃa, asà como detectar gluten,  pues los sÃntomas suelen ser muy diversos, y comunes en otras enferemades, sin mencionar que los métodos diagnósticos son imprecisos, y muchas veces pueden dar falsos negativos.
Cómo detectar el gluten
El único tratamiento para la celiaquÃa, hoy en dÃa, es la dieta libre de gluten, esto significa no sólo evitar consumir los granos  que lo contienen, sino los muchos productos que pueden contenerlo como ingrediente secundario, oculto, o por contaminación, por lo que es complicado detectar gluten en cada producto, por ejemplo, al elaborarse en sitios en el que también se manipulan alimentos con gluten. Aunque parezca tan simple como evitar unos cuantos alimentos, llevar una dieta libre de gluten puede ser complicado ya que desafortunadamente no todos los productos estan etiquetados, y además, muchas veces los ingredientes pueden ser confusos.
La lista de alimentos prohibidos es muy extensa, desde pan, hasta salsas, por lo que un celiaco puede verse en verdaderas dificultades, especialmente los primeros meses de adaptación. Aunque es sabido que ingestas accidentales de gluten, pueden ser perjudiciales a corto y largo plazo, el celiaco siempre debe estar en extremo cuidado de su dieta, y al pendiente de sÃntomas que pudieran delatar posibles ingestas de gluten.
En muchos de los casos, existe la duda si un producto contiene gluten, o no, sin embargo, cuando esta duda está presente, la recomendación, es evitar el alimento, ya que si bien existen pruebas para detectar gluten en superficies por ejemplo, y otras de detección, no siempre son accesibles, y no podemos disponer de ellas.
CeliaquÃa y grados de sensibilidad
La mayorÃa de celiacos, es decir, que no toleran el gluten, por lo regular una infima porción de gluten, no suele ser un problema, sin embargo, todo dependerá de la sensibilidad del paciente celiaco.
Se ha reportado que algunas personas pueden llegar a ser sensibles a dosis mÃnimas, por lo que deben tener extremo cuidado con el manejo y elección de alimentos.
La sensibilidad al gluten, puede ser un problema, especialmente cuando queremos probar nuevos productos o comer fuera de casa, de tal forma que es común que las personas que padecen celiaquÃa vean su vida social afectada, ya que no siempre hay opciones libres de gluten en los lugares a los que se asiste.
Perros entrenados para detectar gluten
Es bien sabido que los perros tienen un excelente olfato, siendo éstos tan sensibles, se les ha podido entrenar para detectar diversas sustancias con el fin de contribuir al bienestar, ya sea para detectar células cancerÃgenas como para detectar tráfico de sustancias ilegales en equipajes, entre otros.
La buena noticia es que parece que el olfato de los canes, puede hacer aún más por nosotros, ya que se han encontrado capaces de detectar el gluten con su olfato con bastante eficacia.
Los perros entrenados para detectar el gluten, son considerados perros de servicio, y pueden ser de gran ayuda, cuando sospechamos de que algún alimento pueda contener gluten, si finalmente el perro detecta gluten en el alimento, dará una señal, mientras que si es seguro, dará otra señal, que el dueño puede identificar, pues el can, puede identificar el gluten olfateando un alimento rápidamente.
Nosotros no podemos identificar el gluten, con nuestra vista, ni olfato, nisiquiera con el sabor, pues casi la mayorÃa sabe que lo ha ingerido hasta que se presentan los sÃntomas, como diarreas, dolor estomacal, inflamación, entre otros. Es una fortuna, que los perros puedan ser entrenados para detectar el gluten, pues esto significa que puede hacer de la vida del celÃaco, más segura, y libre al brindarle la posibilidad de reconocer un alimento seguro del que no lo es.
Si eres entusiasta de los animales, y además eres celiaco, adquirir un perro de servicio podrÃa ser de utilidad, y se puede convertir en tu guÃa y en el amigo que nunca imaginaste que podÃa hacer tanto por tÃ.
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