Publicado: 13/07/2014 - Actualizado: 10/07/2020
Autor: Miriam Reyes
El tratamiento para celiaquía y sensibilidad al gluten no celiaca que está disponible el día de hoy consiste en llevar una dieta libre de gluten, de tal forma que cualquier alimento que lo contenga se debe evitar.
Esto se debe a que la proteína del gluten en este tipo de intolerancia, desata una respuesta inmunitaria que produce diversos problemas y a la larga puede afectar gravemente nuestra salud. El gluten, se encuentra en varios cereales, como el trigo, cebada, y centeno. Una dieta libre de gluten es suficiente para proporcionar alivio a la mayoría de los síntomas.
Por lo regular, es necesario evitar los cereales antes mencionados, así como los productos que puedan llegar a contenerlo, sin embargo, aunque el maíz no es uno de los granos enlistados, puede o no considerarse apto.
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¿Qué es el gluten?
El gluten, es una proteína que se encuentra principalmente en granos como el trigo, la cebada y centeno. Es aglutinante, por lo que juega un papel importante en las distintas preparaciones de cocina donde se utilizan las harinas de estos granos, teniendo un papel significativo en la panificación.
La mayoría de las personas toleran el gluten, pero si existe un diagnóstico como celiaquía o intolerancia al gluten no celiaca.
El Maíz, y “su gluten”
El maíz puede considerarse como libre de gluten, por lo menos la mayoría de las veces. Se trata de un cereal, de la especie gramínea, de la familia de granos que contienen gluten como el trigo, la cebada y el centeno. Sin embargo, el maíz no contiene gluten propiamente, sino una sustancia que se conoce como “gluten de maíz”, que no es el mismo gluten que suele afectar a las personas que sufren de celiaquía o sensibilidad al gluten.
Los platillos de que contienen maíz, deberían ser totalmente libres de gluten, siempre y cuando no haya ocurrido la contaminación cruzada al ser preparada, o bien durante su procesamiento y/o almacenamiento.
El maíz contiene una forma de gluten que se conoce como zeína, que es ligeramente diferente al gluten común que se encuentra en los granos como el trigo.
Los expertos mencionan que esta forma de “gluten”, es por lo general bien tolerada por las personas con enfermedad celiaca, y es por ello que la harina de maíz suele ser una excelente alternativa en las diversas recetas libres de gluten.
Sin embargo, el maíz podría afectar a un pequeño porcentaje de personas celiacas, evitando una recuperación total con su consumo. Algunos estudios sugieren que la proteína en el maíz similar al gluten, podría desencadenar una reacción como lo hace el gluten común, en personas que son muy sensibles al mismo, por lo que emplear este cereal en su dieta puede ser motivo para no ver mejoría.
¿Cuándo y cómo eliminar el maíz de la dieta?
Si a pesar de llevar una dieta libre de gluten no vemos los resultados esperados, es probable que se deba a una reacción a al zeína del maíz, por lo que se debe evitar ingerirlo por un par de semanas y evaluar nuestra condición.
Leer la lista de ingredientes para evitar productos que lo contengan, como el jarabe de maíz alto en fructosa, el almidón, su aceite, la zeina o el propio maíz. Otros ingredientes que pueden aportar zeína son el aspartame, ácido cítrico, dextrosa, almidón, ácido acético y aromas.
Si luego de evitar consumir este cereal notamos mejoría, debemos considerar la posibilidad de que seamos muy sensibles al gluten, si bien, no nos sentimos mejor, es posible que el maíz no sea el culpable por lo que podemos volver a consumirlo y debemos buscar otras fuentes de gluten en nuestra dieta que nos esté evitando mejorar.
Consejos para una dieta libre de gluten
El maíz es una opción excelente para casi todos los celiacos, sin embargo, es importante no dar por hecho que todo producto industrializado a base de maíz es libre de gluten.
Los productos industrializados de maíz como cualquier otro, aún pueden contener gluten, ya sea porque se les adicionado algún ingrediente que lo contenga en su preparación o por contaminación cruzada.
La mayoría de estos productos pueden parecer seguros a simple vista, pero no está de más ser precavidos y ponernos en contacto con el fabricante para asegurarnos de que no contenga rastros de gluten.
No obstante, aquellas harinas de maíz, o mezclas etiquetadas como libres de gluten, son seguras.
En el caso de la harina de maíz comercial, conservas, sopas, etc, debemos recurrir al servicio al cliente de la empresa o verificar que se encuentre en la lista de alimentos libres de gluten.
En caso de productos de panadería, debemos evitar consumirlos, si bien la harina de maíz suele ser segura, en muchas de estas recetas se puede incluir un poco de harina de trigo, lo mismo ocurre con los productos industrializados horneados.
Referencias
- Picco, M. F. 2015. Celiac disease diet: How do I get enough grains?. Mayo clinic
- Celiac Disease Foundation. 2018. Gluten-free foods.
- de la Hera, E., Talegon, M., Caballero, P., & Gomez, M. (2013). Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(4), 924–932.
- Ortiz-Sanchez, J. P., Cabrera-Chavez, F., & de la Barca, A. M. C. (2013). Maize prolamins could induce a gluten-like cellular immune response in some celiac disease patients. Nutrients, 5(10), 4174–4183.
- Flores-Silva, P. C., Rodriguez-Ambriz, S. L., & Bello-Perez, L. A. (2015). Gluten-free snacks using plantain-chickpea and maize blend: chemical composition, starch digestibility, and predicted glycemic index. Journal of Food Science, 80(5), C961-6.
Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 10/07/2020 
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