Las Especias ¿seguras en la alimentación del celiaco?
Una duda común para los celíacos es si las especias están permitidas o no. Aunque por naturaleza son libres de gluten, no es posible limitarnos a un “Sí”, ya que desafortunadamente en vista a los problemas que han surgido con el consumo de especias, se deben considerar otros aspectos.
Hierbas y especias
Las hierbas y las especias se han utilizado en alimentos y por sus propiedades medicinales desde hace muchos años por diversas culturas, son muy apreciadas por sus aromas y sabores únicos.
Las hojas frescas o secas, como la albahaca, el eneldo, el perejil, el romero y el tomillo, son algunos de los ejemplos de hierbas que podemos emplear.
Las especias son de la parte seca de las plantas tales como las raíces (jengibre), semillas (comino y cardamomo), corteza (canela), los botones de la flor (clavo de olor), bayas (pimienta) o una flor (azafrán).
Las hierbas y especias normalmente no contienen gluten, aunque debemos considera que en ocasiones se les añade un agente para evitar que se apelmacen, generalmente se trata de silicato de calcio, dióxido de silicio o sílice de aluminio y sodio, que no contienen gluten. En casos raros, pueden estar adulteradas con harina de trigo o almidón de trigo para reducir costes, representando así un riesgo para la salud del celíaco.
Aunque de acuerdo a datos estadísticos, en Canadá se realizó un informe, en el que de 268 muestras de especias, un 24% dio positivo a gluten, considerados en su mayoría, como seguros, debido al bajo aporte de gluten, no obstante, una de las muestras fue considerada como riesgosa.
¿Cuándo existe riesgo?
Un factor decisivo en si la especia planteaba un riesgo para la salud es sin duda, la cantidad que una persona consume durante una comida normal. Una sola porción de especia suele ser muy pequeña, aproximadamente 0.5 gramos. Así que si una especia tenía 160 ppm de gluten y un individuo comió 0,5 gramos de esta especia en una comida, la cantidad de gluten consumido sería 0,08 miligramos, lo cual es considerado seguro para la mayoría de los celíacos.
Sin embargo, esto depende de la cantidad de gluten que contengan dichas especias, la cantidad que se utilice en la cocina, y la sensibilidad de la persona.
¿Cómo cuidarnos de las especias?
En la fabricación de alimentos, el término “condimentos » se refiere a una mezcla de especias y/o hierbas, a menudo en combinación con un agente que los porte, como pueden ser la sal, el azúcar, lactosa, almidones o harinas , así como un agente antiapelmazamiento. Los ingredientes que contienen gluten que se utilizan en los condimentos pueden incluir harina de trigo, almidón de trigo, migas de trigo o proteína de trigo hidrolizada. Es importante revisar en las etiquetas si menciona alguno de estos ingredientes.
Aunque las hierbas y las especias normalmente se consumen en pequeñas cantidades, y se consideran seguras, pueden ser fuente de gluten, en ocasiones riesgosas, por lo que se debe insistir que los fabricantes señalen si los condimentos o especias, contienen algún ingrediente que sea fuente de gluten.
Para disminuir el riesgo, elije las especias y mezclas de empresas que marquen sus productos como sin gluten, una buena idea es mirar su página web o llamar al servicio a cliente para verificar que no contengan gluten o bien, que no se les añadan ninguno de los ingredientes anteriormente especificados.
Evita comprar especias y condimentos de recipientes a granel. La contaminación cruzada puede ocurrir fácilmente a través de las palas y por los contenedores, siendo estos expuestos en ocasiones a harinas o granos que contienen gluten.
Referencias
- Kahlon, T. S., Avena-Bustillos, R. J., & Chiu, M.-C. M. (2016). Sensory evaluation of gluten-free quinoa whole grain snacks. Heliyon, 2(12), e00213.
- García, B. E., Gómez, B., Arroabarren, E., Garrido, S., Lasa, E., & Anda, M. (2003). La alergia alimentaria en el siglo XXI. In Anales del sistema sanitario de Navarra (Vol. 26, pp. 07-15). Gobierno de Navarra. Departamento de Salud.
Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 10/07/2020