Guía de Harinas para celiacos de Frutos Secos, Semillas y Tubérculos

  • Miriam Reyes

    Licenciada en Nutrición y Dietética. Reconocida especialista en celiaquía. Desde hace más de diez años trabaja como nutricionista y dietista, con especial enfoque en los sistemas [...]

  • Categorías: Ser Celíaco

Publicado: 27/10/2014 - Actualizado: 19/02/2019

En este artículo queremos dar a conocer harinas para celiacos no hechas con cereales. Cuando tenemos un diagnóstico de celiaquía, sabemos que no podemos consumir gluten, y por lo tanto, la harina común tampoco, esto, implica que el pan, galletas, y otros productos horneados quedan fuera de nuestra dieta, sin embargo, existen harinas que podemos utilizar para sustituir la harina de trigo común, de tal forma que las empleemos en nuestras propias recetas de galletas, pan, etc.

Aunque hay algunos cereales y granos, que con frecuencia se utilizan para hacer harinas esta ocasión, les presentaré las harinas que se pueden obtener a base de semillas, frutos secos, tubérculos y raíces que también son buenas opciones para preparar productos horneados sin gluten.

Recomendaciones generales

Para mejores resultados siempre se recomienda hacer mezclas de harinas, ya que esto suele darles más consistencias y añadir más nutrición al producto final, además de facilitarnos la elaboración.

✔ Harinas de Frutos Secos

En esta categoría podemos identificar las harinas para celiacos como las de almendras, nueces, etc.

Harina de almendras

Como la harina de nuez, consiste en una harina rica en proteínas, vitamina E y grasas saludables. Es una harina que podemos preparar nosotros mismos moliendo las almendras finamente, sirve para añadirles texturas a galletas, pasteles y pastelillos, y gracias a que se dora con facilidad, les puede dar un color dorado y volver tu receta más crocante. Tiene un sabor dulce que la hace una buena opción para galletas y pasteles, teniendo en cuenta que les agregará textura a estas recetas. Se recomienda utilizar en una proporción del 25% de una mezcla de harina. Este tipo de harina no es recomendable para las personas alérgicas a las nueces o frutos secos, además, hay que tomar en cuenta que por su contenido en grasa se puede enranciar fácilmente.

Harina de castañas

Esta harina es rica en fibra y minerales, además le otorga un sabor terroso a las recetas por lo que muchos panaderos la emplean sobre todo para panes, panecitos, e incluso pastas, se recomienda utilizar en una proporción del 20% de tu mezcla de harina, cuando se utiliza demasiado, el sabor terroso puede dominar la receta e incluso puede resultar desagradable.

Harina de Coco

Se trata de una harina con un aroma suave y delicioso, además de un gusto ligeramente dulce, es rica en fibra y es muy bien tolerado por personas con distintos tipos de alergias alimentarias, además, su contenido en carbohidratos es bajo. Se recomienda utilizar en un 15% en mezcla con otras harinas ya que una receta a base de pura harina de coco o con demasiada harina de coco puede dar como resultado un producto final denso.

✔ Harinas de Semillas

De algunas semillas también podemos obtener harinas para celiacos, útiles para productos horneados libres de gluten y además con muchos nutrimentos.

Harina de Linaza

Es una harina rica en fibra y ácidos grasos omega 3. La harina de linaza no se debe emplear en grandes cantidades ya que en su mayoría se trata de fibra, se recomienda añadir máximo de 2 a 3 cucharadas en las recetas para hornear. La harina de linaza con agua caliente se puede emplear como sustituto del huevo para recetas horneadas vegetarianas. La linaza tiene un ligero efecto laxante, pero algunas personas pueden ser muy sensibles a este efecto por lo que se recomienda incluir en pocas cantidades y verificar la tolerancia a dicha semilla.

Harina de semilla de chía

Las semillas de chía provienen de la planta Salvia hispánica y son actualmente consideradas un superalimento debido a su riqueza nutricional, además, las semillas de chía no tienen un sabor dominante por lo que son muy versátiles, y a diferencia de la linaza no es necesario molerlas para obtener sus beneficios. La semilla de chía se puede añadir a todo tipo de recetas, pero en pequeñas cantidades como una cucharada, en las galletas o panes se puede espolvorear la semilla como decoración, y les brindará además un toque crocante. Si se deja reposar una cucharada de chía en 3 cucharadas de agua tibia, se puede utilizar el gel para reemplazar el huevo en recetas horneadas vegetarianas.

✔ Harinas de Tubérculos y Raíces

Algunas harinas para celiacos a base de tubérculos son excelentes para darle elasticidad a las harinas

La harina de patata

Se trata de harina hecha con papas deshidratadas, es rica en fibra. Gracias su consistencia esta harina sirve para darle elasticidad a la masa y se puede utilizar en lugar de la goma de xantano o goma guar. Se recomienda añadir de 2 a 4 cucharadas en la preparación y así eliminar o reducir los ingredientes a base de gomas en las recetas. Utilizar fécula de patata en exceso también puede dar lugar a un producto muy gomoso.

Almidón o fécula de patata

Se obtiene a partir del almidón de las patatas deshidratadas, y a menudo se emplea para sustituir el almidón de maíz en distintas recetas. Se puede utilizar desde ½ taza hasta ¾ de taza de la mezcla total de la harina, se debe mezclar muy bien para que se integre en la mezcla.

Harina de Tapioca y Batata

Son harinas de sabor dulce y agradable, además aumentan la capacidad de dorado de una preparación. Son buenas opciones para hacer panecillos y panes. En el caso de la harina de batata, esta tiene un color naranja suave que le otorga también a los preparaciones con la misma, se recomienda utilizar en las mezclas para recetas dulces en alrededor de un 25%.

Referencias

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  2. Amarasiri, W. A. L. D., & Dissanayake, A. S. (2006). Coconut fatsThe Ceylon Medical Journal51(2), 47–51.
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  4. Horstmann, S. W., Belz, M. C. E., Heitmann, M., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2016). Fundamental Study on the Impact of Gluten-Free Starches on the Quality of Gluten-Free Model Breads. Foods (Basel, Switzerland), 5(2).
  5. Zhang, D., Mu, T., & Sun, H. (2017). Comparative study of the effect of starches from five different sources on the rheological properties of gluten-free model doughs. Carbohydrate Polymers, 176, 345–355.
  6. Ferreira, S. M. R., de Mello, A. P., de Caldas Rosa dos Anjos, M., Kruger, C. C. H., Azoubel, P. M., & de Oliveira Alves, M. A. (2016). Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta. Food Chemistry, 191, 147–151.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 19/02/2019