Empanadas de Semana Santa y Empanadas de Cuaresma para Celíacos

Te presentamos unas deliciosas recetas de empanadas de Cuaresma y empanadas de Semana Santa aptas para celiacos. Es decir, son recetas de empanadas sin gluten.

Las empanadas de cuaresma son una delicia que se sirve en Jueves Santo en muchos lugares de México. Se trata de panes rellenos de jaiba, camarones, rajas, dulce de leche, mermelada de piña, crema pastelera, atún, etc. que pueden tener forma triangular o de media luna.

Estos panes sin levadura tratan de representar, un poco, sino es que muy poco, los panes sin levadura empleados en las escenas bíblicas de la última cena. aunque debido a sus deliciosos rellenos carecen de la solemnidad y ascetismo de la escena representada, siendo motivo de alegría para todo los feligrés que las encuentra al salir de la iglesia.

Las empanadas están elaboradas con harina de trigo, razón que las volvería inapropiadas para éste blog, sin embargo dispondremos de algunas recetas que prescindirán del trigo para volver éstas delicias también parte de una dieta apta para celíacos o personas que tengan intolerancia al gluten. Esperando que con éstas tengas una feliz cuaresma, ya sea que prefieras tus empanadas con un relleno dulce o salado.

1. Mezcla básica de harina sin gluten para hacer Empanadas de Cuaresma y Semana Santa

Esta es la mezcla básica de harinas sin gluten, a partir de la cual se pueden preparar las empanadas de Cuaresma y de Semana Santa.

Ingredientes:

• 1 tza. de harina de sorgo.
• ½ tza. de harina de tapioca.
• 1 tza. de fécula de maíz o papa.
• 1 cdta. de goma xantano o goma guar.

Mezcla todos los ingredientes e intégralos bien, consérvalos en un lugar seco y en un recipiente hermético. De esta manera puedes tener una mezcla para preparar cualquiera de los pasteles que a continuación se muestran.

2. Empanadas sin gluten rellenas de queso, champiñones y rajas

Ingredientes:

Relleno:

• 400 gr. queso rallado para derretir (manchego o chihuahua).
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• 3 pzas. de chiles poblano.
• 300 gr. de champiñones fileteados.
• ½ tza. de cebolla finamente picada.
• 1 tza. de granos de maíz amarillo.
• Sal y pimiento al gusto.

Masa:

• ½ kg. de harina sin gluten.
• 20 grs. de sal.
• 1 cda. de azúcar.
• 200 grs. de manteca de cerdo.
• 5 yemas.
• 100 ml de agua fría.
• 1 pza. de huevo para barnizar.

Preparación:

Relleno:

1. Limpiar semillas y desvenar chiles, cortarlos en juliana y filetear los champiñones.
2. En una sartén con un poco de aceite, saltear el ajo hasta dorar y agregar los chiles y la cebolla, cocinar hasta que éstos suavicen y que los chiles tomen una tonalidad un poco más obscura. Añadir maíz y los champiñones y cocinar hasta suavizar, reservar al terminar.

Empanadas:

1. Mezclar las yemas de huevo con el agua fría.
2. Con ayuda de una batidora eléctrica mezclar la manteca con la sal, el azúcar y la harina sin gluten, cuando los ingredientes se hayan integrado añadir las yemas de huevo, batir de nuevo hasta tener una masa uniforme.
3. Hacer una bola con la masa y envolver en película plástica, refrigerar la masa durante toda una noche.
4. Porcionar en bolas de masa, alrededor de 40 gr, aplanar  con una prensa para dar forma de óvalos,  de alrededor de 20 cm de diámetro, añadir algo de queso y una porción del guiso en el centro de los óvalos, cuidar que el relleno no sea muy abundante como para que las empanadas desborden o se rompan durante su cocción.
5. Unir puntas para formar un triángulo y aplanar las puntas, plegar los bordes del triángulo hacia el relleno para formar unos bordes un poco gruesos, de abajo hacia arriba.
6. Colocar las empanadas en charolas previamente engrasadas y barnizar con el huevo. Hornear a 180°C durante 25 minutos o hasta que doren. Servir calientes.
7. Otros rellenos salados pueden ser empleados como ensalada de atún, o algún otro guiso de tu agrado.

3. Empanadas rellenas de dulce de leche

Ingredientes:

Relleno:

• 8 tzas. de leche entera.
• 3 tzas. de azúcar.
• 1 cda. de bicarbonato de sodio.
• 3 cdas. de ron.

Masa:

• ½ kg. de harina sin gluten.
• 20 grs. de sal.
• 128 gr. de azúcar.
• 200 grs. de manteca de cerdo.
• 5 yemas.
• 100 ml de agua fría.
• Azúcar para cubrir empanadas.

Preparación:

Relleno:

1. Vacía la leche en un cazo y calienta a fuego bajo, incorpora el azúcar removiendo de cuando en cuando hasta disolver.
2. Aumenta la flama a nivel medio y añade el bicarbonato de sodio, agita hasta que la mezcla forme espuma, remueve la espuma y continúa agitando hasta que se reduzca y tome una coloración color café obscura o caramelo y una consistencia espesa y suave. Puede llevar de hora y media a dos horas.
3. Retirar del fuego e incorporar ron, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Empanadas:

1. Seguir los pasos del 1-5 de la receta de las empanadas de rajas con champiñones y queso.
2. Colocar las empanadas en charolas previamente engrasadas, no requieren barnizado. Hornear a 180°C durante 25 minutos.
3. Al finalizar pasarlas sobre azúcar, por ambas caras, dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. Puedes emplear mermeladas y otros rellenos dulces de tu antojo.

Ninguna cocina del mundo puede cerrar sus puertas y esperar quedar inmutable con el pasar de los años, las tradiciones van y vienen y nuevos mundos para nuestro paladar conquistan nuestras alacenas y estufas a diario, la cocina mexicana no es la excepción, más bien es la norma. Como en todos los países americanos una miríada de pueblos floreció en éstas tierras, apenas se les abrieron las puertas del atlántico y pacífico, puertas que siguen sin cerrarse. Al llegar los españoles a América éstos cargaban consigo una fuerte influencia árabe, derivada de una ocupación que duró casi ochocientos años (711-1492), concluyendo en el mismo año que Colón puso pie en América, por esa vía se filtraron los primeros ecos de la cultura culinaria árabe en los platillos de la nación que nacería como México.

Sin embargo no sería la única ocasión en que la cultura mexicana se cruzaría con los pueblos árabes, pues con el pasar de los años muchas familias vendrían a instalarse en territorio mexicano en busca de nuevas aventuras comerciales o refugiándose de sucesos abruptos en sus territorios, y con ellos llegaron ingredientes, palabras y recetas que se terminarían por fusionar con la herencia europea, americana y de tantos otros pueblos, dando lugar a lo que llamamos comida mexicana, porque se integra a nuestra historia, costumbres y valores. Y es que a los árabes les debemos muchos de nuestros dulces, ates, alfajores, mazapanes, el agua de azahar que usamos en nuestras roscas de reyes y panes de muertos, etc. e inclusive les debemos algunos de nuestros tacos, como los de al pastor y los  muy bien llamados árabes, cuya carne se cuece en asadores verticales de influencia árabe, para no seguir sólo con ejemplos les dejaré unas recetas que espero les resulten especiales.

4. Ate de membrillo

Ingredientes:

• 1 kg de membrillos.
• 750 gr. de azúcar.
• ½ limón.
• 1 cdta. de vainilla.

Preparación:

1. Pelar membrillos y trozar en partes pequeñas. Depositar en una cazuela junto con el azúcar y el jugo del limón. Tapar cazuela y sin encender el fuego dejamos reposar durante una noche para extraer los jugos de la fruta.
2. Ponemos la cazuela al fuego medio y añadimos la vainilla, calentamos para llevar a ebullición, bajar flama y remover  de cuando en cuando con un cucharón de madera hasta que la fruta adquiera un color a caramelo y se suavice.
3. Con ayuda de un procesador de mano hacemos un puré, seguir calentando  a fuego bajo. La preparación irá volviéndose más espesa, hasta el punto en que el cucharón puede tenerse en pie sin dificultades cuando lo dejamos en la mezcla.
4. Rápidamente, mientras aún está caliente, depositamos en un recipiente rectangular con suficiente profundidad como para formar una barra de dulce. Dejar enfriar y disfrutar sólo o acompañado de un poco de queso fresco.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 11/08/2022

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