El Sorgo en la Alimentación del Celiaco

  • Miriam Reyes

    Licenciada en Nutrición y Dietética. Reconocida especialista en celiaquía. Desde hace más de diez años trabaja como nutricionista y dietista, con especial enfoque en los sistemas [...]

  • Categorías: Ser Celíaco

Publicado: 20/12/2013 - Actualizado: 04/11/2018

El sorgo es un cereal de gran importancia en el mundo, ocupando el quinto lugar, en gran parte gracias a su tolerancia a la sequía y su versatilidad como alimento. En África y partes de Asia, el sorgo se utiliza principalmente como alimento, mientras que en Estados Unidos se utiliza principalmente para la alimentación del ganado y para la obtención del etanol. Sin embargo, su uso como alimento se está volviendo cada vez más común, debido a que es un cereal libre de gluten.

Sobre el sorgo

Es un cereal que se ha cultivado desde hace aproximadamente 8,000 años, en el sur de Egipto, fue domesticado en Etiopía y Sudán y desde ahí se trasladó a África, donde sigue siendo un gano de gran importancia para la alimentación.

Hoy en día, se cultivan diferentes variedades en Asia, incluyendo India y Micronesia, y en América del Norte y América Latina. Sus granos varían en color desde el amarillo pálido a blanco, rojos, morados y marrones, siendo los últimos los más comunes.

El aumento de diagnósticos de la enfermedad celiaca ha dado a lugar a un gran crecimiento del mercado de productos libres de gluten, de entre los cuales, el sorgo es un ingrediente clave.

Pero el sorgo, no sólo es libre de gluten, también tiene muchas otras propiedades nutricionales, que lo hacen recomendable para la dieta de cualquiera.  Se come comúnmente con todas sus capas externas (integral) por lo que conserva la mayoría de sus nutrimentos. También se cultiva a partir de semillas híbridas tradicionales y no contiene rasgos adquiridos a través de la biotecnología, por lo que es no transgénico.

Es rico en antioxidantes, que según varios estudios, ayuda a reducir el riesgo de cáncer, diabetes, enfermedades cardíacas e incluso neurológicas.

Puede ser un excelente sustituto de la harina de trigo a la hora de elaborar productos horneados. Su sabor es neutral, a veces dulce, lo que hace que se adapte fácilmente a una gran variedad de platos. El sorgo mejora la textura de las recetas y digiere más lentamente debido a que tiene un índice glucémico más bajo.

Una amplia variedad de recetas a base de este cereal se pueden encontrar en línea y en libros de cocina. Estas recetas incluyen panes, pizzas, pastas, guisos, galletas, pasteles , tartas y más.

El sorgo en el pan

También puedes sustituir el trigo con sorgo en las recetas que conoces. Comienza con las recetas que utilizan cantidades relativamente pequeñas de harina de trigo como brownies o panqueques.

Sustituir el trigo, puede requerir tiempo, experimentación y paciencia, pero los resultados pueden ser muy deliciosos. Debido a que la harina de sorgo no contiene gluten, los panaderos suelen incorporar un aglutinante tal como goma xantana o fécula de maíz para estire mejor.

Harina de Sorgo

La harina de sorgo es un buen sustitutito para la harina de trigo en el caso de las personas celiacas. El 40%  del sorgo en el mundo se produce para consumo humano, y diferentes culturas usan sorgo en forma de pan, como gachas, como el cuscús, o como una cerveza.

Es un cereal de la familia de las gramíneas, y está más estrechamente relacionado con los granos como el arroz o el maíz (maíz) que con el trigo. El «Kifirin» es la proteína principal de almacenamiento en el sorgo, y se relaciona solamente de forma distante con las proteínas de reserva de trigo (gluten).

Es importante señalar que aunque esta harin es libre de gluten, puede ser manipulada junto con productos que sí lo contengan, es por ello que se recomienda, consumir la harina de sorgo que esté certificada como libre de gluten.

Referencias

  1. Campbell, J. A. (1982). Foods for patients with celiac disease. Canadian Medical Association Journal, 127(10), 963–965.
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  3. Ferreira, S. M. R., de Mello, A. P., de Caldas Rosa dos Anjos, M., Kruger, C. C. H., Azoubel, P. M., & de Oliveira Alves, M. A. (2016). Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta. Food Chemistry, 191, 147–151.
  4. Palavecino, P. M., Ribotta, P. D., Leon, A. E., & Bustos, M. C. (2018). Gluten-free sorghum pasta: starch digestibility and antioxidant capacity compared with commercial products. Journal of the Science of Food and Agriculture.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 04/11/2018