Consejos y dietas para celiacos

A pesar de que se han eliminado muchos alimentos apetitosos en las dietas para celiacos, esto no quiere decir que el comer no pueda ser un placer para el celiaco. Lo único que hay que hacer ahora es una adaptación a las recetas, sustituyendo los ingredientes prohibidos por los permitidos. A continuación damos unos consejos generales y dos deliciosas recetas básicas para que el celiaco pueda comer sin preocupaciones y disfrutar de una deliciosa y variada comida a toda hora.

Precauciones generales

Iniciar dietas para celiacos sin gluten se recomienda para aquellos que han comprobado, por medio de una biopsia intestinal, una intolerancia a esta proteína. Los celíacos deben eliminar de su dieta cualquier alimento que incluya como ingredientes centeno, cebada, avena, trigo, triticale o productos derivados como almidón, galletas, pastas, harina, panes, pasteles, etcétera.

Por el contrario, en las dietas para celiacos se puede comer todos aquellos alimentos sin contenido de gluten en su origen como pollo, pescado, quesos, huevos, leche, crema, cereales sin gluten como el maíz, el amaranto y el arroz, verduras, frutas, tubérculos, grasas, miel, etcétera.

Se dice que la dieta debe seguirse durante toda la vida ya que la ingestión de gluten, aunque sea en pequeñas cantidades, produciría lesión de las vellosidades intestinales, la ingesta de esta proteína es sumamente dañina para el intestino delgado del paciente, ya que lesiona la mucosa o el recubrimiento interno impidiendo que los nutrientes sean absorbidos. Si el intestino se daña todo el organismo se expone a deficiencias del sistema óseo, sanguíneas, nerviosas, etcétera, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntoma alguno.

Leer las etiquetas de los productos que se compran es necesario, hay que revisarlas bien y eliminar cualquier producto que contenga algún derivado del gluten. Hay que poner atención y rechazar todo producto que contenga féculas, sémolas, amiláceos, fibra, espesantes, proteínas, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias, aromas y cualquier cereal. Se recomienda eliminar de la dieta todos los productos a granel o no etiquetados, aquellos donde no se pueda saber los ingredientes. Hay que poner precaución además con las harinas de amaranto, maíz, arroz, etcétera que venden en las panaderías o mercados, y que no tengan en su etiqueta la certificación de la ausencia de gluten, ya que podrían estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde muelen trigo, avena o cualquier otro cereal. Se ha de tener cuidado con los alimentos de los restaurantes ya que se pueden freír o cocinar junto a alimentos que lleven gluten y de esta forma quedar contaminados para el celiaco. Algunos de estos alimentos son las sopas, las cremas, y en especial aquellos alimentos fritos. Como recomendación general se aconseja que, si existe cualquier duda, eliminar la opción de la dieta.

Mezcla de harinas sin gluten

Conseguir la harina es la primera tarea. Hay que prepararla para tenerla lista en cualquier momento. Una forma de elaborarla es con fécula de maíz y harina de arroz. Se tamizan bien las dos harinas, teniendo en cuenta la siguiente proporción: un kilo de harina de arroz por 650 gr. de fécula de maíz. Otra forma de hacer la harina es la de adicionar medio kilo de harina de tapioca a la mezcla anterior.

Pizza deliciosa estilo mexicano

Ingredientes masa:

• ½ kilo de la mezcla de tres harinas
• Una taza y media de agua tibia
• Una cucharada de mascabado
• 75 gramos de mantequilla,
• Pizca de sal,
• 50 gr. de levadura sin gluten

Relleno:

• Salsa de tomate para pizza al gusto (leer la etiqueta)
• Rodajas de cebolla
• Queso manchego
• Champiñones
• Pimiento morrón rojo y verde
• Queso parmesano
• Aceitunas

Procedimiento:
En una licuadora pon el agua tibia con la mantequilla derretida y la levadura. Añade la mezcla de harinas, la pizca de sal y el azúcar. Si esta muy espesa, agrega un chorrito de leche o agua. Saca la mezcla y amasa bien, extiéndela sobre una charola o mesa con el rodillo, hazlo varias veces hasta que sientas una masa ligera. Luego has una bola la masa y extiéndela nuevamente con el rodillo , como si fueras a hacer una tortilla grande. Una vez que quede la masa en forma circular, ponla sobre una charola o la placa del horno previamente espolvoreada con la mezcla de tres harinas. Déjala ahí unos minutos sin que dore, luego sácala y unta la salsa de tomate y acomoda al gusto los demás ingredientes, menos las aceitunas. Vuelve a meter al horno otros minutos hasta que veas que se doran las orillas ligeramente o que el queso está bien derretido. Sácala y adorna con las aceitunas. Puedes usar también picles y combinarlos con otras verduras.

Buen provecho!

No es tan complicado realizar las dietas para celiacos.

Referencias

1. Comino, I., Moreno, M. de L., Real, A., Rodriguez-Herrera, A., Barro, F., & Sousa, C. (2013). The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients. Nutrients, 5(10), 4250–4268.
2. de la Hera, E., Talegon, M., Caballero, P., & Gomez, M. (2013). Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(4), 924–932.
3. Collar, C., Conte, P., Fadda, C., & Piga, A. (2015). Gluten-free dough-making of specialty breads: Significance of blended starches, flours and additives on dough behaviour. Food Science and Technology International = Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos Internacional, 21(7), 523–536.
4. Tsatsaragkou, K., Papantoniou, M., & Mandala, I. (2015). Rheological, physical, and sensory attributes of gluten-free rice cakes containing resistant starch. Journal of Food Science, 80(2), E341-8.
5. Mazzeo, T., Cauzzi, S., Brighenti, F., & Pellegrini, N. (2015). The development of a composition database of gluten-free products. Public Health Nutrition, 18(8), 1353–1357.

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