Las tostadas. Bases comestibles básicas en una alacena libre de gluten

  • Nayeli Reyes

    Chef especializada en recetas de cocina sin gluten para celiacos. Nayeli Reyes es una gran chef especializada en la creación y elaboración de recetas de [...]

  • Categorías: Recetas para Celiacos

Publicado: 28/07/2015 - Actualizado: 23/11/2018

Las tostadas pueden ser muy útiles en las dietas sin gluten, ya que ofrecen múltiples posibilidades. Siempre ha sido importante contar con alguna superficie comestible en la alacena, como las tostadas, en la que podamos colocar o untar algunos de nuestros preparados favoritos, para servir una comida sencilla o contar con aperitivos en caso de tener visitas. Con esto me refiero a algunos tipos de panes planos donde podemos colocar delicias dulces o saladas, tales como las galletas o un pan al que le podamos untar mantequilla o crema de avellanas, sin embargo estas superficies o panes planos, al menos en Europa han tenido una larga tradición de ser elaboradas con harinas que contienen glucoproteínas tal como la de trigo. Sin embargo a lo largo del mundo otros panes planos surgieron y también otras superficies muy prácticas se pueden encontrar hoy en día en casi todos los mercados pensando en aquellos que requieren una dieta libre de gluten.

Tostadas

Del primer básico que quiero hablarles es de las tostadas de maíz, que en México son muy populares y que son una de las variantes de las tortillas de maíz. Las tostadas seguramente surgieron como una manera de prolongar la vida de anaquel de las tortillas, ya que con el pasar del tiempo las tortillas pierden humedad y se vuelven quebradizas, volviéndolas difíciles de volver a emplear en la cocina. Sin embargo a alguien se le ocurrió freír estas  tortillas duras y despreciadas, el resultado obtenido fue una superficie con forma de disco y una superficie con unas cuantas burbujas muy crujiente y que era perfecta para contener cuantos guisados en México pudieran ser preparados, una especie de galleta de maíz a diferencia de las tortillas suaves y fáciles de doblar como un manto. Esta forma de darle una segunda vida a las tortillas es muy popular en todo el país y sin duda su versión frita es la más universal entre los comensales, además de que al ser un pan de harina de maíz se encuentra libre de gluten.

Sin embargo con el tiempo se han elaborado otras versiones que eliminan el proceso de freír las tortillas y también eliminar grasa innecesaria, por medio de la deshidratación y otra versión interesante se trata de las tostadas horneadas, esta última versión sin duda fácil de elaborar en cualquier hogar, pues lo único que se necesita hacer es colocar unas tortillas en un horno hasta darle un acabado crujiente y bastante estable, también un comal o sartén sin aceite serviría para dorarlas con tal propósito. Algunas de estas tostadas comerciales además se les dan sabores como el de chile jalapeño o chipotle, también se les mezcla con semillas de ajonjolí o con nopales.

Las tostadas son empleadas únicamente para colocar sobre ellas guisados salados u otras preparaciones, algunas versiones muy sencillas consisten en colocar un poco de crema o mayonesa sobre ellas, después una rebanada de jamón, algo de lechuga y tomate en su superficie, los frijoles también son otra opción práctica a colocar sobre ellas. Los pescados y mariscos suelen ser acompañados con tostadas, sobre todo preparaciones como el ceviche o camarones (unos camarones al mojo de ajo les sientan muy bien). En general se pueden preparar infinidad de platillos vegetarianos o con algunas carnes, desde guisados de champiñones a guisados con pollo desmenuzado, las tostadas a la vez sirven de alimento y plato.

Cómo servir las tostadas

Algo importante de recordar cuando servimos las tostadas es que sólo se debe de servir el guisado de nuestra elección en el momento en que se piense consumir, tal vez uno de sus inconvenientes, ya que los líquidos del guisado hacen que se corra el riesgo de ablandar la tostada o romperla, lo cual puede generar situaciones un tanto cómicas (hecho fácil de observar cuando con ellas se sirven patas de puerco, algo muy poco práctico de comer y sin embargo popular en mi país). También no pueden ser dejadas  a la intemperie, sin embargo dentro de su empaque (que suele ser de celofán) pueden durar días o semanas (sobre todo las deshidratadas y horneadas). Las tostadas de maíz tampoco cuentan con un tamaño estándar, pues puede haber pequeñas perfectas para servirlas como aperitivos en una reunión, de tamaño regular para una comida en forma o tan grandes como una pizza pequeña (esto último no muy común de encontrar).

Totopos de maíz

Una última variante de las tostadas son los totopos de maíz, que son las tortillas cortadas en pequeños triángulos para luego ser freídas, deshidratadas u horneadas, el resultado es una especie de chips similares a los que se preparan a partir de las papas. Los totopos de maíz son reservados únicamente como aperitivos y jamás forman parte de una comida principal, se suelen servir junto con dips o salsas, tales como el guacamole o algunas salsas de tomate, donde se sumergen y se toma una porción del dip o salsa, o si se prefiere se puede servir sobre ellos con una cuchara. Son el ingrediente básico de los famosos nachos con queso de la comida Tex-mex. En conclusión las tostadas son un pan básico sencillo de incorporar en una dieta libre de gluten, para acompañar una gran variedad de platillos salados, pues el maíz son su ingrediente principal (ninguna harina se emplear para elaborarlas), la excepción sería que hubiera algunas trazas en la maquinaria que las procesa, pero los fabricantes de estos productos suelen estar al tanto de este mercado e indicar si sus productos se encuentran libre de gluten. No olvides dejar tus comentarios y tal vez consultar algunos guisados que le irían muy bien a las tostadas que recientemente llegues a comprar para tu alacena.

Referencias

  1. Flores-Silva, P. C., Rodriguez-Ambriz, S. L., & Bello-Perez, L. A. (2015). Gluten-free snacks using plantain-chickpea and maize blend: chemical composition, starch digestibility, and predicted glycemic index. Journal of Food Science, 80(5), C961-6.
  2. de la Hera, E., Talegon, M., Caballero, P., & Gomez, M. (2013). Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(4), 924–932.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 23/11/2018