Celiaco

¿Qué es Gluten?

El gluten consiste básicamente en pequeñas proteínas (prolaminas y glutelinas) que son características de algunos cereales, entre los que destacan el trigo, el centeno, la cebada y la avena, así como todas sus variedades, llegando a conformar hasta el 90% de la proteína del trigo.

En la alimentación y la industria alimentaria, se utiliza en la elaboración de numerosos productos porque brinda ciertas características como la elasticidad, facilitando la obtención de esponjosidad en productos horneados tales como el pan.

Además, el gluten puede aislarse de la harina y consumirse sólo, como una alternativa vegetal a las proteínas de origen animal, siempre y cuando se combine con otro tipo de proteínas, ya que, el gluten, no es una proteína de alta calidad biológica, puesto que carece de aminoácidos esenciales.

Intolerancia al gluten

Si bien, el gluten es una proteína, existe un porcentaje de la población mundial, se estima que entre el 1 y 2%, no puede tolerar bien el consumo de esta proteína.

La intolerancia al gluten, también conocida como celiaquía, es un trastorno digestivo en el que, ante el consumo del gluten, el cuerpo sufre alteraciones de origen inmunológicas en las que, el intestino resulta principalmente afectado, ocasionando malabsorción de nutrimentos.

Actualmente no existe una cura como tal para la celiaquía, por lo que, el tratamiento es exclusivamente dietético, es decir, evitando la ingesta de gluten.

En el mercado, la lista de alimentos que pueden contener gluten es bastante extensa, por lo que, es necesario un proceso de aprendizaje y adaptación para lograr llevar una dieta completamente libre de gluten y evitar las posibles consecuencias para la salud de la celiaquía.

Alimentos con gluten

Entre las principales fuentes de gluten, se encuentran los cereales que lo contienen naturalmente como lo son, el trigo y todas su variedades, así como la cebada, el centeno y la avena, sin embargo, la lista no termina ahí, puesto que todos los alimentos derivados de estos cereales contienen gluten.

Los productos a base de harina de trigo como el pan, las galletas, pastas, los cereales de caja, entre otros, contienen evidentemente gluten.

Otros productos que pueden contener gluten según su preparación son los caramelos o productos de dulcería, los embutidos, algunas conservas, e inclusive algunos condimentos.

Además, los productos que se fabrican en sitios donde también se manipula el gluten, pueden llegar a contener trazas de gluten de forma significativa, por lo que, debemos ser cuidadosos y leer las etiquetas de todos los alimentos industrializados que consumimos.

Comida y Alimentos sin gluten

La lista de alimentos que contienen gluten o pueden contenerlo es bastante extensa, sin embargo, hay una gran de alimentos que naturalmente son libres de gluten.

Las frutas y verduras de cualquier tipo no contienen gluten, el huevo y las carnes también son libres de gluten.

Además, la mayoría de los lácteos como el queso, el yogurt, así como la leche, no contienen gluten, aunque a veces pueden llegar a contenerlo si tienen algún añadido.

Los frutos secos, como las nueces, maní y almendras, son alimentos sin gluten por naturaleza.

Entre los cereales que podemos encontrar sin gluten, están el arroz, el maíz, el amaranto, el trigo sarraceno y la quinoa.

La fécula de maíz y de patata son también libres de gluten. Otro alimento sin gluten, son las leguminosas, tales como el garbanzo, las lentejas y las judías.

Los aceites y otras grasas como la mantequilla no contienen gluten de manera natural.

Azúcares simples como la miel, la fructosa, el azúcar en sí, tampoco contienen gluten.

Pan sin gluten

El gluten le brinda ciertas características al pan ya que, al propiciar la elasticidad, permite que, el pan tenga volumen y esponjosidad. A menudo creemos que, al retirar el gluten de la dieta, no podremos consumir pan, puesto que, la mayoría está hecho a base de harinas que contienen gluten, sin embargo, es posible lograr sustituirle.

Cuando eliminamos el gluten de las preparaciones con harinas como el pan, los resultados pueden no ser los mismos, es por ello, que resulta muy útil aprender qué harinas van a darnos resultados similares, y cómo sustituir la harina de trigo en las distintas recetas.

Además, es posible encontrar hoy en día, pan sin gluten en el mercado, basta con conocer los espacios en los que podemos conseguir estos productos así como las marcas que existen para facilitarnos su adquisición.

Cereales sin gluten

Aunque las principales fuentes de gluten son precisamente cereales, no todos los cereales contienen este tipo de proteína, por lo que, podemos recurrir a ellos para mantener una alimentación balanceada y agradable a nuestro paladar.

Debemos tener en mente que el gluten, no es un nutrimento indispensable en nuestra dieta, por lo tanto, podemos eliminarlo completamente sin poner en riesgo nuestra salud, por el contrario, en el caso de ser intolerantes al gluten, es necesario evitar su consumo.

Las opciones de cereales sin gluten en la naturaleza, son el sorgo, el maíz, el trigo sarraceno, el mijo, la quinoa y el arroz y el teff, éstos pueden adaptarse como sustituto del trigo en las distintas recetas y actualmente, son las opciones que se emplean en los productos libres de gluten.